Kalsium
propionate
Industry
makanan dengan skala besar tidak bisa lepas dari penggunaan pengawet makanan.
Hal itu untuk mencegah rusaknya makanan sebelum sampai ke tangan konsumen,
sehingga dapat dikonsumsi tanpa merusak kualitasnya. Salah satu jenis pengawet
makanan jenis bahan kimia yang kerap digunakan adalah kalsium propionate.
Selain cukup aman bila dipakai dalam takaran yang pas, juga efisien mencegah
kerusakan makanan dalam jangka waktu tertentu.
Pengawet
makanan yang aman adalah yang sudah melewati proses pengujian di laboratorium
dan lolos standar yang berlaku dalam suatu Negara. Namun, sempat terbukti pula
bahwa beberapa produsen makanan skala kecil maupun besar yang nakal. Mereka
menggunakan jenis pengawet makanan kimia yang tanpa ukuran aman hingga
berbahaya bagi kesehatan. Tidak hanya itu, bahkan bahan kimia yang bukan
termasuk food grade atau khusus makanan pun mereka pakai seenaknya.
Akibat
mengonsumsi jenis makanan dengan pengawet kimia berbahaya itu cukup fatal,
bahkan mengancam nyawa. Berbagai jenis penyakit berbahaya bisa diidap oleh
pengonsumsi. Alasan produsen makanan nakal itu tidak memakai jenis pengawet
makanan yang telah ditentukan Departemen Kesehatan dan khusus diperuntukan
untuk bahan pangan, apalagi jika bukan keuntungan yang berlipat ganda. Harga
pengawet bahan makanan lebih mahal dibanding bahan kimia biasa yang digunakan
untuk industry non-pangan.
Kalsium
propionat termasuk dalam golongan asam propionat yang sering digunakan untuk
mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan
untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang
disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan
berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan
melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan
kesulitan tidur (Hilmansyah, 2008).
Kalsium
propionat adalah salah satu bahan pengawet yang digunakan dalam industri
pangan. Kalsium propionat dengan rumus molekul Ca(CH3CH2COO)2
dan bobot molekul sebesar 186,22 mempunyai
mekanisme kerja yang mempengaruhi permeabilitas
membran sel lebih efektif melawan kapang,
sedikit efektif atau tidak efektif sama
sekali terhadap khamir dan bakteri. Efektivitas
menurun dengan meningkatnya pH, dengan pH optimal 5 – 6 yang
tergantung pada jenis makanan. Kadar yang dapat dikonsumsi untuk setiap harinya
tidak terbatas, dengan LD 50 secara oral untuk tikus 4 sebesar 2,6 g/kg
bobot badan. Batas maksimum penggunaan pada selai dan jeli buah-buahan
dengan pemanis buatan sampai 0,1 % sediaan
keju olahan 3 g/kg, dapat dipakai secara
tunggal maupun campuran dengan asam sorbat
dan garamnya, roti 2 g/kg (Saptarini, 2007).
Asam
propionat yang mempunyai struktur yang terdiri dari tiga atom karbon tidak
dapat dimetabolisasi oleh mikroba. Hewan tingkat tinggi dan manusia dapat
memetabolisasi asam propionate ini seperti asam lemak biasa. Propionat efektif
terhadap kapang dan beberapa khamir pada makanan dan minuman dengan tingkat
keasaman pH di atas 5 (Anonim, 2009c).
Sesuai
dengan peraturan menteri kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988
terdapat 26 jenis pengawet yang diijinkan untuk ditambahkan ke dalam makanan
dan minuman. Jenis pengawet yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri dari
asam asetat, kalsium asetat, natrium asetat, asam benzoat dan garamnya (kalium
benzoat, kalsium benzoat, dan natrium benzoat), asam propionat dan garamnya
(kalium propionat, kalsium propionat, dan natrium propionat), asam sorbat dan
garamnya (kalium sorbat, kalsium sorbat, dan natrium sorbat), belerang dioksida
dan garam sulfit (kalium bisulfit, kalium metabisulfit, kalium sulfit, kalsium
bisulfit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, dan natrium sulfit),
p-hidroksibenzoat (etil p-hidroksibenzoat, metil p-hidroksibenzoat, dan
propil p-hidroksibenzoat), lisozim hidroklorida, nitrat (kalium nitrat dan
natrium nitrat), dan nitrit (kalium nitrit dan natrium nitrit). Penggunaan pengawet di atas diizinkan
ditambahkan dengan jumlah tidak melebihi batas maksimum dan sesuai dengan
kategori pangan (Anonim, 2009b).
Untuk
jenis makanan yanag memakai keju sbg bahan utamanya, maka takaran maksimal yang
dianjurkan adalah 0,3% per kilogram bahan atau sekitar 3 gram per kilogram
keju. Apabila batas dosis maksimal tersebut dilanggar, maka akan mengakibatkan
konsumen mengalami migraine atau sakit kepala sebelah, merasa lelah yang sangat
hingga lemas, serta tidak bisa tidur.
Sumber :
