Kalsium propionate

Kalsium propionate

Industry makanan dengan skala besar tidak bisa lepas dari penggunaan pengawet makanan. Hal itu untuk mencegah rusaknya makanan sebelum sampai ke tangan konsumen, sehingga dapat dikonsumsi tanpa merusak kualitasnya. Salah satu jenis pengawet makanan jenis bahan kimia yang kerap digunakan adalah kalsium propionate. Selain cukup aman bila dipakai dalam takaran yang pas, juga efisien mencegah kerusakan makanan dalam jangka waktu tertentu.

Pengawet makanan yang aman adalah yang sudah melewati proses pengujian di laboratorium dan lolos standar yang berlaku dalam suatu Negara. Namun, sempat terbukti pula bahwa beberapa produsen makanan skala kecil maupun besar yang nakal. Mereka menggunakan jenis pengawet makanan kimia yang tanpa ukuran aman hingga berbahaya bagi kesehatan. Tidak hanya itu, bahkan bahan kimia yang bukan termasuk food grade atau khusus makanan pun mereka pakai seenaknya.

Akibat mengonsumsi jenis makanan dengan pengawet kimia berbahaya itu cukup fatal, bahkan mengancam nyawa. Berbagai jenis penyakit berbahaya bisa diidap oleh pengonsumsi. Alasan produsen makanan nakal itu tidak memakai jenis pengawet makanan yang telah ditentukan Departemen Kesehatan dan khusus diperuntukan untuk bahan pangan, apalagi jika bukan keuntungan yang berlipat ganda. Harga pengawet bahan makanan lebih mahal dibanding bahan kimia biasa yang digunakan untuk industry non-pangan.

Kalsium propionat termasuk dalam golongan asam propionat yang sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur (Hilmansyah, 2008).

Kalsium propionat adalah salah satu bahan pengawet yang digunakan dalam industri pangan. Kalsium propionat dengan  rumus molekul Ca(CH₃CH₂COO)₂ dan bobot  molekul sebesar  186,22  mempunyai  mekanisme  kerja  yang  mempengaruhi  permeabilitas  membran  sel  lebih  efektif melawan  kapang,  sedikit  efektif  atau  tidak  efektif  sama sekali  terhadap  khamir  dan  bakteri. Efektivitas   menurun  dengan meningkatnya  pH, dengan pH optimal 5 – 6 yang tergantung pada jenis makanan. Kadar yang dapat dikonsumsi untuk setiap harinya tidak terbatas, dengan LD 50  secara oral untuk tikus 4 sebesar 2,6 g/kg bobot badan. Batas maksimum penggunaan pada selai dan jeli buah-buahan  dengan  pemanis  buatan  sampai  0,1 % sediaan  keju  olahan  3  g/kg,  dapat dipakai  secara  tunggal  maupun  campuran  dengan  asam  sorbat  dan  garamnya,  roti 2 g/kg (Saptarini, 2007).

Asam propionat yang mempunyai struktur yang terdiri dari tiga atom karbon tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba. Hewan tingkat tinggi dan manusia dapat memetabolisasi asam propionate ini seperti asam lemak biasa. Propionat efektif terhadap kapang dan beberapa khamir pada makanan dan minuman dengan tingkat keasaman pH di atas 5 (Anonim, 2009^c).

Sesuai dengan peraturan menteri kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 terdapat 26 jenis pengawet yang diijinkan untuk ditambahkan ke dalam makanan dan minuman. Jenis pengawet yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri dari asam asetat, kalsium asetat, natrium asetat, asam benzoat dan garamnya (kalium benzoat, kalsium benzoat, dan natrium benzoat), asam propionat dan garamnya (kalium propionat, kalsium propionat, dan natrium propionat), asam sorbat dan garamnya (kalium sorbat, kalsium sorbat, dan natrium sorbat), belerang dioksida dan garam sulfit (kalium bisulfit, kalium metabisulfit, kalium sulfit, kalsium bisulfit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, dan natrium sulfit), p-hidroksibenzoat (etil p-hidroksibenzoat,  metil p-hidroksibenzoat, dan propil p-hidroksibenzoat), lisozim hidroklorida, nitrat (kalium nitrat dan natrium nitrat), dan nitrit (kalium nitrit dan natrium nitrit). Penggunaan pengawet di atas diizinkan ditambahkan dengan jumlah tidak melebihi batas maksimum dan sesuai dengan kategori pangan (Anonim, 2009^b).

Untuk jenis makanan yanag memakai keju sbg bahan utamanya, maka takaran maksimal yang dianjurkan adalah 0,3% per kilogram bahan atau sekitar 3 gram per kilogram keju. Apabila batas dosis maksimal tersebut dilanggar, maka akan mengakibatkan konsumen mengalami migraine atau sakit kepala sebelah, merasa lelah yang sangat hingga lemas, serta tidak bisa tidur.

Sumber :

http://www.anneahira.com/kalsium-propionat.htm

http://midhy.wordpress.com/2010/03/25/penambahan-bahan-pengawet-kalsium-propionat-dalam-menghambat-kontaminasi-kapang-syncephalastrum-racemosum-pada-dodol-susu/